Bajta Zabava Na pivu z Markom Pir o' manija - Od zrna do soda

Naključno iz intervjujev in kolumen

Poolimpijski intervju: Damir Dugonjič
Igor Ranc | Torek, 30 September 2008
Damir Dugonjič "V predtekmovanju smo plavali popoldan, kar je bilo super. Finala in polfinala pa so se plavala dopoldan. Ogromno je bilo pritožb, da to ni primerno, saj so vsi vajeni, da popoldne plavajo bolje. Nekateri zaradi tega, ker niso vajeni plavanja dopoldan sploh niso prišli v finale, kljub temu, da bi tja načeloma spadali."

Naključno poiskano iz Kšajtnih

Fotografski profil

Pasica
Pir o' manija - Od zrna do soda PDF natisni E-pošta
Prispeval Marko Djordjević   
Ponedeljek, 14 April 2008 00:00

OD ZRNA DO SODA

Sam proces, kako priti do tekočega rezultata, se skozi tisočletja ni kaj dosti spremenil. Stvar je v osnovi taka, da drobne glive kvasovke spremenijo rastlinske sladkorje v alkohol, vendar je to res najbolj grob oris. Glavne sestavine so žito, voda, kvasovke (pivski kvas) in konzervans/začimba (danes je to ponavadi hmelj). Če vse skupaj poenostavimo in na brzino predstavimo, zadeva poteka približno takole:

1.Predelovanje žita

Pri tem procesu skuša pivovar skozi različne metode predelati žito do izdelka, ki bo lahko šel skozi proces alkoholnega vrenja oz. fermentacije.

Kalitev

Najprej poteka kalitev, pri kateri zrna žit namočijo v vodo, da vzpodbudijo kaljenje oz. po domače povedano, da pogledajo iz trdih rumenih zrn svetlo zeleni repki. Pri tem se sprostijo encimi, ki pospešijo proces spreminjanja dolgih molekul škroba na manjše dele. To pa so sladkorji, ki se jih da skisati (fermentirati).

Sušenje in praženje

Nato dajo žito sušit in pražit, ponavadi v velike sušilne peči. Praženje ustavi kalitev ter da zrnom značilen okus in barvo. Dlje, kot se zadeva praži, temnejša bo barva zvara in obratno. Dobimo izdelek, ki ga pivovarji imenujejo slad.

Mletje

Zrna zmečkajo in odstranijo že mrtev zeleni repek. Mletje omogoča, da je večja površina žita izpostavljena vreli vodi, kar učinkovito pomori vse nezaželene klice v žitu, predvsem pa pomaga pomaga pri spreminjanju škroba v sladkorje.

Drozganje in odcejevanje

Pri tem postopku se zmletemu sladu doda voda (mešanica ima hecno ime drozga) in vse skupaj se v velikih posebnih posodah počasi segreva do določene temperature, pri kateri se ustvarijo pogoji za delovanje encimov. Te stvarce marljivo cepijo dolg  škrob v manjše molekule sladkorjev (večinoma v maltozo). S segrevanjem se pod vplivom encimov razgrajujejo beljakovine (pri nižjih temperaturah) in ogljikovi hidrati (pri višjih temperaturah). Tako nastale snovi imenujemo ekstrakt, tekočino pa sladica. Sladico je potrebno odcediti (angleško se temu postopku reče lautering) in jo s tem ločiti od preostankov zmletega zrnja slada.

2. Varjenje

Sladico segrevamo do vretja, nato pa ji v zelo majhnih količinah dodamo hmelj (količina hmelja je odvisna od vrste piva) in tako dobimo ječmenovko oz. pivino. Pivina je ustreznejši izraz, ker ne sestoji venomer iz ječmena. Po varjenju je treba pivino hitro in sterilno ohladiti na sobno temperaturo ter še precediti ostanke dodanega hmelja. Potem izmerijo specifično gostoto pivine pred vrenjem (odstotek raztopljenih sladkorjev v tekočini pred vrenjem, angleško original gravity) in odstotek ekstrakta v sladici (kar večkrat najdemo napisano na steklenicah, Zlatorog ima npr. 11,3 % ekstrakta v sladici). To pomeni dobesedno gostota sladice/pivine, glede na odstotek ekstrakta (po teži) v njej. Na Slovaškem in Češkem imajo skoraj vsa piva napisane številke (npr. od 10° do 14°), ki pomenijo ravno odstotek ekstrakta v sladici (oz. grobo povedano gostoto piva), ne pa procentov alkohola v pivu.

3. Dodajanje kvasa (cepljenje)

Nato se doda (vcepi) kvas in marljive glive se takoj začnejo pridno pasti po sladkorjih v pivini. Včasih je ta postopek potekal enako, kot se danes dogaja pri moštu, in sicer so »uporabili« naravne kvasovke, ki so v zraku in so same »priletele« do malice. Na tak način se dela samo še posebno belgijsko pivo in njegove variante – Lambic.

4.Alkoholno vrenje (fermentacija)

Sedaj so kvasovke pridno na paši, pri tem porabljajo sladkorje, ki jim služijo za energijo, kot stranski produkt  pa nastaneta alkohol (etanol) in ogljikov dioksid (CO2). Nekaj dioksida uide v zrak, tistega, ki ostane, pa pivovarji uporabijo da se pivo nasiti z njim (da postane pijača gazirana). Nato pivo še pustijo da zori in se zbistri (uleže). Večinoma ga nato še dodatno prefiltrirajo in tudi pasterizirajo, kar pa ni potrebno. Pred polnjenjem v steklenice ali sode, pivu še zmerijo specifično gostoto (angleški izraz je final gravity) piva po vrenju (meri se odstotek raztopljenih sladkorjev v tekočini po vrenju) in tako v grobem dobijo odstotek alkohola v pivu. To je bil res najosnovnejši in najbolj grob oris procesa. In voila, prišli smo od zrna do soda.

Preberite si vse članke iz serije! Uvod, izdelava piva od zrna do soda, kako piva predalčkamo, serviramo in hranimo ter razlago ocenjevalne metodologije.
 

Zadnje objave na Bajti


megamalckovazabava2015utrinek.jpg
Ponedeljek, 16 Maj 2016 20:07
kolegice.jpg
Torek, 10 November 2015 19:22
Natalija
Ponedeljek, 09 November 2015 11:15
risa_a5.jpg
Nedelja, 08 November 2015 10:51
TaborZdravihSol2015.jpg
Torek, 27 Oktober 2015 21:12
povabimmail.jpg
Ponedeljek, 19 Oktober 2015 19:20
kks_logo.jpg
Ponedeljek, 19 Oktober 2015 19:06
coverbringit.png
Ponedeljek, 19 Oktober 2015 18:20
zborovske-mohorjan.jpg
Četrtek, 15 Oktober 2015 22:41

Naključno naštrikana proizvajalca smeha

Vse pravice pridržane Pravno obvestilo O Bajti in avtorjih Uredništvo Oglaševanje F.A.Q Vaše nastavitve zasebnosti